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| 大和屋（やまとや） |
| 新潟県長岡市柳原町。日本三大銘菓のひとつである越之雪が名高い。安永七年（1778）創業。長岡藩九代牧野忠精が安永七年（1778）病にかかった時、大和屋の始祖である御用金物商の岸庄左衛門が、寒晒粉に甘みを加えた粉菓子を作り献上したところ程なく平癒し「実に天下比類無き名菓なり、吾一人の賞味は勿体なし、之を当国の名産として売り拡むべし」という言葉と共に「越之雪」の名を賜い、その後この菓子の製造を続け、文化6年(1809年)には藩の贈り物用菓子の御用達を命ぜられる。天保元年(1830年)には柳原町の会津屋次右衛門に替わり長岡藩の鉄物御用を命じられ、千手町村から現在の柳原町に移転し、御用菓子屋、御用金物屋を続けた。 |
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| 山川（やまかわ） |
松江の風流堂の銘菓。松江藩七代藩主、松平不昧公の歌
「散るは浮き散らぬは沈む紅葉ばの影は高尾の山川の水」 から名付けられたという、不昧公好みの菓子。松江藩御用菓子司の三津屋惣七にだけ作らせた「座菓子」の一つで、同家のみ「不昧翁好山川」が許され、本来は煎り米粉（定差粉）を阿波産の三盆白でもみ、型枠に打ち固めた薄紅色の秋物の1色だったという。
明治維新後廃藩で姿を消してしまったこの銘菓を、明治中頃、風流堂二代目の内藤隆平が復元をした。 上白糖に寒梅粉を用いた紅白の落雁で、ほのかに塩味がする、しっとり感のある落雁で、口溶けがよく、あとに残らない。器に盛るときも手で割り、偶然の形を楽しむ。金沢の長生殿、長岡の越乃雪と共に日本三大銘菓と数えられている。
風流堂 山川 2枚入
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| 羊羹（ようかん） |
| 餡に砂糖を加え、蒸したり寒天を入れて固めた棹物の和菓子。一般には小豆を主体とした餡を寒天で固めた菓子。蒸羊羹、練羊羹、水羊羹がある。羊羹は
『戦国策』 や 『史記』 にもその名が見え、本来は「羊の羹 (あつもの)」で、羊の肉を煮た汁物。鎌倉時代から室町時代に、禅僧によって日本に伝えられ、羊肉の代わりに小豆を用いたものとされ、『庭訓往来』
や 『遊学往来』 などに初めて名が出るが、このときにはすでに菓子となっている。『嬉遊笑覧』（1830）に「沙糖は下学集また林氏節用集に載たれば、その頃には異国よりわたりも多くなりしにや、されどさたうを用ひざる物多かり。庭訓に羊羹と砂糖羊羹と二種出たり。唯羊羹は沙糖は入らざるなり」とある。また同書に「今の羊羹は昔の法に非ず。明人は豆沙糕（米羔）といふとなり。宋書、毛脩之伝、脩之嘗為羊羹、以薦虜尚書云々あるものは羊肉のあつものなり、菓子の羊羹は豆沙糕（米羔）なり、求肥ももと牛皮糖なると同じ、獣を不潔とする故これらの字を書改めしならめど、羊字をかへざるはいかヾ、又羹は糕（米羔）と同音なる故糕（米羔）といふべきものをも誤りて羹とかけり。」とある。
『守貞漫稿』に「羊羹の古製小豆一升砂糖准之小麦粉五勺鍋墨少し加へゆるく煉り合せ蒸籠に掛けさまして後に細長く四角に切る。色黒し云々。古製は此ごとく甚粗製也。今製の蒸羊羹の類にて、古の砂糖羊羹也」とあるように初期の羊羹は、小豆を小麦粉と混ぜて作る蒸羊羹で、これから、ういろうが派生している。練羊羹は寒天に餡を加え棹状に固めたもので、正保4年(1647)京都伏見の美濃屋太郎左衛門が寒天を考案して以降のものと考えられ、『嬉遊笑覧』
には「茶の湯の口取に練羊羹、うばたまなどは紅粉や志津麿始めて製す。寛政の頃よりなり」とあるが、駿河屋によると天正17年（1589）第4代岡本善右衛門によって発想され、その後改良を加え
万治元年（1658年）第6代善右衛門に至って、漸く完成されたとある。 江戸時代は練り羊羹が全盛となり、従来の蒸し羊羹は下物とされ、関西では丁稚羊羹と称された。練羊羹より寒天や餡を少なめに煮詰めずに作った水分の多いのが水羊羹で、虎屋によると「水羊羹」と菓銘が記されているのは延享3年
(1746) という。 とらや
竹皮包羊羹 |
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| 季節の茶菓子 |
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